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Stéphane Bertignac : « L’esprit de la Cantine du Troquet trouve bien sa place à Rungis »
La Cantine du Troquet, restaurant situé au sein du Pavillon bio, a ouvert ses portes fin 2016. Associé de Christian Etchebest, le chef Stéphane Bertignac, gérant de cette nouvelle table du Marché, compte en faire un lieu de retrouvailles et de convivialité pour les professionnels du Marché de Rungis mais aussi de l’ouvrir plus largement à une clientèle externe.

Comment êtes-vous arrivé à la tête de la Cantine du Troquet de Rungis?

J’ai passé quinze ans au Pavillon Ledoyen, où j’ai œuvré auprès du chef triplement étoilé Christian Le Squer mais où j’ai aussi travaillé à l’organisation des manifestations. Quand Christian Etchebest m’a parlé de son projet à Rungis, j’y ai vu l’opportunité d’une nouvelle aventure dans un univers qui m’a toujours fasciné. Le partenariat avec Christian me laisse une grande autonomie dans la gestion du restaurant. Je dispose ici d’un très bel outil pour un restaurateur, avec 220 m2 au sol, 80 places assises en salle et 40 en terrasse couverte. Nous avons eu la chance de pouvoir travailler à partir d’une surface nue pour la décoration, qui a été entièrement réalisée par l’architecte d’intérieur Elodie Nectoux. Elle a, selon moi, réussi un bon équilibre entre le côté moderne, en phase avec le bâtiment, et celui rétro avec les codes des Cantines du Troquet, le bar en zinc, les tables en bois et les carreaux en ciment. La visibilité de la cuisine, notamment, plait beaucoup. Des anciens m’ont même dit que ça leur rappelait l’ambiance des anciennes Halles de Paris !

Quel type de restauration proposez-vous ?

Nous proposons une première carte de 6H00 à 11H00, avec des casse-croûtes (saumon fumé, pâté en croûte, planches de charcuterie) et des pièces de bœuf. Et à partir de midi, on change de formule avec une deuxième carte, comparable aux Cantines du Troquet parisiennes. On y retrouve les standards qui ont fait le succès des Cantines (l’œuf mayo, les oreilles de cochon grillées, les couteaux à la plancha, etc.), des grillades travaillées avec notre rôtissoire, et une ardoise qui tourne suivant les arrivages. Depuis l’ouverture, ce sont les grands classiques qui rencontrent le plus de succès : la langue de bœuf, les blanquettes, le bourguignon, le paleron. Mais c’est un public d’experts, il ne faut pas se tromper… Enfin nous faisons aussi du bar, comme une brasserie classique.

La proximité du Marché a-t-elle modifié la manière de vous approvisionner ?

Pour un chef, Rungis est un peu comme un magasin de jouets pour un enfant ! Si on ne trouve pas ce dont on a besoin ici, il faut d’urgence changer de métier ! Pour vous répondre, oui, nous avons trouvé ici de nouveaux partenaires tout proches, puisqu’ils sont dans le Pavillon Bio !

Comment s’est passé l’accueil par les professionnels du Marché ?

Très bien. Il existe sur le MIN une vraie vie de village. Je suis frappé depuis que je suis ici à la fois par l’atmosphère de travail et l’énergie qui se dégage du Marché et sa très grande convivialité. Il y a moins de barrière sociale ici qu’ailleurs et les clients s’expriment sans détour pour vous dire s’ils ont apprécié ou non ce que vous avez fait.

Quelles sont vos ambitions sur le Marché ?

Nous arrivons ici sur la pointe des pieds, avec beaucoup d’humilité car l’environnement de Rungis reste très particulier et différent de celui de Paris. Mais nous avons l’envie d’y réussir et de nous fondre dans l’ambiance du MIN. Avec Christian, nous souhaitons ouvrir la Cantine de Rungis plus largement à une clientèle externe. Nous avons déjà privatisé cinq ou six fois le restaurant le soir et cela prend très bien. Les nouveaux venus apprécient l’ambiance décalée et…la facilité pour se garer.

Jours et heure d’ouverture : du lundi au vendredi, de 5H30 à 15H00, privatisable le soir

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