Nouvelles entreprises implantées

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By DEHESA, produits gastronomiques espagnols haut de gamme
La société By DEHESA s’est installée mi-novembre dans le bâtiment V2M, situé avenue des Charentes, dans le quartier de la gastronomie et des produits traiteurs du Marché de Rungis. La société, créée en 2011 par une chef d’entreprise franco-espagnole, Florence Chatelet, s’est spécialisée dans la mise en valeur de quelques-uns des joyaux de la gastronomie ibérique qu’elle distribue aux grandes tables, en France (70% en étoilés et 30% en bistronomie) et à l’export (40% du CA).

By DEHESA s’est notamment fait connaître par sa sélection de jambons et autres salaisons (chorizo, lomo, et saucisson) de pata negra de Bellota, produits aux confins de l’Andalousie et de l’Extrémadure d’où Florence Châtelet est originaire. L’entreprise s’est investie de longue date dans le soutien, y compris financier, aux petits producteurs développant les standards d’élevage et de fabrication les plus élevés d’Espagne et a développé un cahier des charges particulièrement exigeant pour proposer la « rolls » des jambons crus. La phase d’affinage des jambons varie ainsi de 42 à 52 mois et même 82 mois pour  la qualité Gran Reserva. « Mon souhait est que By Dehesa apparaisse comme une signature, qui s’engage auprès des chefs militants pour soutenir l’artisanat agricole respectueux de la biodiversité, mais avec une touche d’avant-gardisme culinaire », explique Florence Châtelet.

VIN1a_BDLa société s’est également investie dans la valorisation de salaisons de mer avec des anchois de Cantabrie, travaillés façon boutargue, des sardines-sashimi fumées à la japonaise, des carpaccios de Carabineros ou de poulpe ou encore des ventrèches de thon. By DEHESA commercialise également des vinaigres en mono-cépage Pedro Ximenez et de Moscatel, de plus de 50 ans d’âge, et des huiles en mono-variété, issus d’oliviers du désert.

Aujourd’hui essentiellement commercialisés en b to b, les produits d’exception de la gamme By DEHESA pourraient prochainement être proposés aux particuliers au travers d’un e-shop et d’un réseau de boutiques en France, en Suisse et en Asie. « Je souhaite également à terme étendre la gamme à des produits artisanaux d’exception issus d’autres terroirs européens», indique Florence Châtelet. « L’idée, c’est de partir de produits de terroirs anciens et de les réinventer par un jeu de textures et de structures aromatiques, pour leur donner une nouvelle identité, plus contemporaine », explique-t-elle.

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